Sistem Pengolahan Cairan Air Lindi dan Filtrasi

SISTEM PENGOLAHAN CAIRAN AIR LINDI

DAN FILTRASI

A.    Pengertian air lindi

Pengolahan lindi merupakan salah satu alternatif untuk mewujudkan pengelolaan sampah secara terpadu dan berwawasan lingkungan.

Air lindi merupakan air dengan konsentrasi kandungan organik yang tinggi yang terbentuk dalam landfill akibat adanya air hujan yang masuk ke dalam landfill. Air lindi merupakan cairan yang sangat berbahaya karena selain kandungan organiknya tinggi, juga dapat mengandung unsur logam (seperti Zn, Hg). Jika tidak ditangani dengan baik, air lindi dapat menyerap dalam tanah sekitar landfill kemudian dapat mencemari air tanah di sekitar landfill.

Lindi adalah limbah cair sebagai akibat masuknya air eksternal ke dalam timbunan limbah/sampah kemudian membilas dan melarutkan materi yang ada dalam timbunan tersebut, sehingga memiliki variasi kandungan polutan organik dan anorganik. Saat air hujan kontak dengan lahan sampah, sebagian air hilang menjadi limpasan dan mengalami evapotranspirasi. Sisa dari air tersebut masuk (infiltrasi) ke dalam timbunan sampah. Lindi akan timbul ketika kemampuan maksimum sampah menyerap air (field capacity).

B.     Pengolahan cairan air lindi

Pengolahan air lindi dapat dilakukan dengan berbagai alternatif seperti :
Resirkulasi air lindi kembali ke dalam landfill. Hal ini dapat meningkatkan laju dekomposisi kandungan organik menjagi biogas hingga sekitar 70%. Resirkulasi air lindi dapat dilakukan pada musim kemarau, sedangkan pada musim hujan, air lindi harus diolah untuk mengurangi volumenya.

Pengolahan air lindi dengan menggunakan pengolahan limbah secara biologis. Pengolahan ini biasa dilakukan dengan menggunakan lumpur aktif yang berfungsi mendegradasi kandungan organik yang terdapat dalam air lindi. Setelah kandungan organik dalam air lindi turun drastis, kemudian dapat dilakukan pemurnian kembali dengan menggunakan alat filtrasi. Air keluaran yang diharapkan dari pengolahan semacam ini dapat langsung dibuang ke lingkungan karena tidak berbahaya bagi lingkungan.

            Pengolahan air lindi dengan menggunakan pengolahan limbah secara kimiawi
Pengolahan air lindi dengan menggunakan membran. Selain untuk mengurangi kekeruhan atau turbiditas, pengolahan dengan membran dimaksudkan untuk mengurangi kadar COD, BOD serta kandungan logam pada air lindi. Umumnya diperlukan pengolahan bertahap untuk menghasilkan limbah yang memenuhi syarat baku mutu limbah seperti bioreaktor dengan membran (membrane bioreactor) atau integrasi antara ultrafiltrasi dan karbon aktif.

Metode landfill relatif mudah dilakukan dan bisa menampung sampah dalam jumlah besar. Akan tetapi, anggapan ini kurang tepat karena jika tidak dilakukan secara benar, landfill dapat menimbulkan masalah yang berkaitan dengan kesehatan dan lingkungan. Masalah utama yang sering timbul adalah bau dan pencemaran air lindi (leachate) yang dihasilkan.

 Selain itu, gas metana yang dihasilkan oleh landfill dan tidak dimanfaatkan akan menyebabkan efek pemanasan global. Jika termampatkan di dalam tanah, gas metana bisa meledak. Oleh sebab itu, dalam sistem landfill yang baik diperlukan adanya unit pengolahan air lindi          dan      unit      pengolahan      biogas.

Dengan perubahan terbaru dalam sifat limbah TPA di tempat pembuangan sampah akhir karena peningkatan abu insinerasi dan residu pembakaran, ada kebutuhan untuk mengambil tindakan terhadap logam berat, kalsium, dan dioxin dalam landfill sistem pengolahan lindi. Juga tempat pembuangan ini cenderung akan dibangun di daerah pegunungan, dan garam anorganik harus disingkirkan jika ada air dari fasilitas ini adalah dibuang ke sumber air bersih, air pertanian,    atau     air        yang    sama.

Sementara itu, karena pembentukan masyarakat daur ulang sumber daya dan perubahan dalam struktur industri, limbah TPA perlu didaur ulang untuk mengurangi jumlah limbah tersebut dihasilkan. Dan sistem pengolahan lindi TPA perlu ditingkatkan untuk menghilangkan garam         anorganik        dan      sulit            menguraikan    bahan   organik,           juga.

Lindi sangat potensial menjadi masalah, karena aliran lindi bergerak secara lateral maupun vertikal bergantung pada karakteristik dari material yang berada di sekitarnya.

Air permukaan yang telah tercemar oleh lindi dapat menyebabkan matinya ikan, hilangnya nilai estetik dan perubahan keseimbangan hidup flora dan fauna di dalam air. Pada kasus pencemaran air tanah, kontaminasi akan berjalan terus menerus dalam periode yang lama. Untuk menanggulangi dan mencegah pencemaran ini tentunya akan meghabiskan dana yang sangat besar dan khusus untuk kasus pencemaran air tanah, untuk mengembalikan kondisi air ke keadaan semula (tidak tercemar) dibutuhkan waktu puluhan atau bahkan ratusan tahun.

C.    Perkiraan Timbulan Lindi

Lindi yang timbul akan diperkirakan dengan menggunakan suatu program yang disebut HELP versi 3 (Hydrologic Evaluation of Landfill Performance). Metode HELP adalah program pemodelan hidrologi 2 dimensi untuk pergerakan air baik secara vertikal, lateral, melalui maupun yang keluar dari landfill (TPA).

Model ini mengakomodasi data-data cuaca, jemis tanah, desain TPA dan memperhitungkan solusi teknik untuk efek dari aliran permukaan (run off), infiltrasi, evapotranspirasi, adanya tumbuhan, kemampuan tanah menyerap air, drainase lindi, resirkulasi lindi, dan adanya lapisan geomembran dan komposit.

Produksi lindi bervariasi tergantung pada kondisi tahapan pengoperasian sanitary landfill, yaitu :

·         Setelah pengoperasian selesai (tertutup seluruhnya) :Dalam kondisi ini sampah telah dilapisi tanah penutup akhir. Tanah penutup akhir berfungsi untuk mengurangi infiltrasi air hujan, sehingga produksi juga akan berkurang

·         Dalam tahap pengoperasian (terbuka sebagian) : dalam tahapan ini, bagian-bagian yang belum ditutup tanah penutup akhir, baik lahan yang sudah dipersiapkan maupun sampah yang hanya ditutup tanah penutup harian, akan meresapkan sejumlah air hujan yang lebih besar.

Dari keterangan di atas terlihat betapa pentingnya suatu tanah penutup akhir dan metoda penimbunan yang baik dalam usaha meminimumkan produksi lindi. Perkiraan produksi lindi diperlukan untuk :

·         Menentukan dimensi bangunan pengolah lindi, dan

·         Menentukan dimensi jaringan pengumpul.

4. Komposisi Lindi

Komposisi lindi sangat bervariasi dari waktu ke waktu bergantung pada aktivitas secara fisik, kimia dan biologis yang terjadi dalam sampah. Sangat sulit untuk menyimpulkan atau mendefinisikan karakteristik lindi di TPA.

Variasi penggambaran kontaminan dari lindi telah ada dalam berbagai macam literatur untuk beberapa kondisi di lokasi yang berbeda. Rentang jumlah kontaminan yang cukup jauh manunjukkan sulitnya mendefinisikan atau memprediksikan komposisi tipikal dari berbagai macam kontaminan yang ada dalam lindi.

 Variasi komposisi lindi ini disebabkan oleh berbagai macam sebab antara lain interaksi antara komposisi sampah, umur dari sampah, kondisi hidrogeologi dari lahan, iklim, musim dan air yang melalui timbunan. Selain itu penentuan tinggi setiap sel, kedalaman keseluruhan timbunan, tanah penutup dan kompaksi sampah juga turut  berpengaruh. Setelah lindi keluar dari timbunan sampah, komposisi lindi dipengaruhi oleh jenis tanah dan pengenceran oleh air tanah.

5. Minimasi Lindi

1.                              Pelapis Dasar (Liner)

Pada sebuah lahan urug yang baik biasanya dibutuhkan sistem pelapis dasar, yang bersasaran mengurangi mobilitas lindi ke dalam air tanah. Sebuah liner yang efektif akan mencegah migrasi cemaran ke lingkungan, khususnya ke dalam air tanah. Namun pada kenyataannya belum didapat sistem liner yang efektif 100%. Karena timbulan lindi tidak terelakkan, maka di samping sistem liner dibutuhkan sistem pengumpulan lindi. Oleh karenanya, dasar sebuah lahan urug akan terdiri dari :

·         Lapisan-lapisan bahan liner untuk mencegah migrasi cemaran ke luar lahan urug

·         Sistem pengumpulan lindi.

Sistem pelapis tersebut dapat berupa bahan alami (seperti : tanah liat, bentonite) maupun sintetis. Penggunaan bahan liner tersebut bisa secara tunggal maupun kombinasi antara keduanya yang dikenal sebagai geokomposit, tergantung fungsi yang dibutuhkan. Formasi lapisan dan jenis bahan liner ini bermacam-macam tergantung pada karakteristik buangan padat yang ditimbun. Untuk jenis sampah kota, Bagchi merekomendasikan cukup mengaplikasikan sistem singled liner dengan jenis bahan liner berupa clay.

Pelapis dasar yang dianjurkan adalah dengan geosintetis atau dikenal sebagai flexible membrane liner (FML). Jenis geosintetis yang biasa digunakan sebagai pelapis dasar adalah :

      Geotextile sebagai filter

      Geonet sebagai sarana drainase

      Geomembrane dan geokomposit sebagai lapisan penghalang.

Untuk landfill sampah kota di Indonesia perlu dipertimbangkan hal-hal seperti :

v  Lahan urug biasanya terletak di luar kota, dan kadangkala berdekatan dengan perumahan penduduk yang belum terjangkau oleh sistem pelayanan air minum yang layak (seperti PDAM), sehingga masalah pencemaran lindi perlu dipertimbangkan

v  Intensitas hujan di Indonesia cukup tinggi.

2.                                                   Saluran Pengumpul Lindi

Sistem pengumpul lindi yang umum digunakan adalah :

      Menggunakan pipa berlubang yang ditempatkan dalam saluran, kemudian diselubungi batuan. Cara ini paling banyak digunakan pada landfill

      Membuat saluran kemudian saluran tersebut diberi pelapis dan di dalamnya disusun batu kali kosong.

                                        

Fasilitas-fasilitas pengumpulan lindi dengan menggunakan pipa secara umum adalah sebagai berikut :

      Slope teras

Untuk mencegah akumulasi lindi di dasar suatu lahan urug, dasar lahan urug ditata menjadi susunan teras-teras dengan kemiringan tertentu (1-5%) sehingga lindi akan mengalir ke saluran pengumpul (0,5-1%). Untuk mengalirkan lindi ke unit pengolahan atau resirkulasi setiap saluran pengumpul dilengkapi dengan pipa berlubang. Kemiringan dan panjang maksimum saluran pengumpul dirancang berdasarkan kapasitas fasilitas saluran pengumpul. Untuk memperkirakan kapasitas fasilitas saluran pengumpul dipergunakan persamaan Manning.

      Piped Bottom

Dasar lahan urug dibagi menjadi beberapa persegi panjang yang dipisahkan oleh pemisah tanah liat. Lebar pemisah tersebut tergantung dari  lebar sel. Pipa-pipa pengumpul lindi ditempatkan sejajar dengan panjang sel dan diletakkan langsung pada geomembrane.

3.      Penutup Akhir

Beberapa fungsi dari sistem penutup akhir tersebut adalah :

a.       Meminimasi infiltrasi air hujan ke dalam tumpukan sampah setelah lahan urug selesai dipakai

b.      Mengontrol emisi gas dari lahan urug ke lingkungan

c.       Mengontrol binatang dan vektor-vektor penyakit yang dapat menyebabkan penyakit pada ekosistem

d.      Mengurangi resiko kebakaran

e.       Menyediakan permukaan yang cocok untuk berbagai kegunaan setelah lahan urug selesai digunakan, seperti untuk taman rekreasi dan lain-lain

f.       Elemen utama dalam reklamasi lahan

g.      Mencegah kemungkinan erosi

h.      Memperbaiki tampilan lahan urug dari segi estetika.

Sistem penutup akhir lahan urug terdiri dari beberapa bagian. Bagian atas biasanya beberapa tanah yang berfungsi sebagai pelindung dan media pendukung tanaman (top soil). Apabila tanah yang terdapat di lokasi tidak memenuhi persyaratan maka diperlukan perbaikan. Perbaikan ini dilakukan dengan cara mencampur atau mengganti tanah tersebut dengan tanah dari lokasi lain. Tebal lapisan top soil ini adalah 60 cm.

Lapisan di bawah top soil berfungsi sebagai sistem drainase. Lapisan ini menyalurkan sebanyak mungkin presipitasi yang masuk sehingga tidak mengalir ke lapisan di bawahnya. Materi yang biasa digunakan berupa materi berpori, seperti: pasir, kerikil, dan bahan sintetis, seperti geonet. Tebal lapisan ini sekitar 30 cm.

Berikutnya adalah lapisan penahan. Materi yang biasa digunakan adalah geokomposit (geomembrane dan tanah liat yang dipadatkan). Ketebalan geomembrane yang dianjurkan adalah lebih besar dari 2,5 mm, sedangkan untuk tanah liat adalah lebih besar dari 50 cm.

Di bawah lapisan penahan terdapat lapisan sistem ventilasi gas. Sistem ini mutlak diperlukan untuk sampah kota, karena sebagian besar sampah tersebut merupakan bahan organik yang dapat diuraikan secara biologis. Dalam kondisi aerob, gas yang dihasilkan sebagian besar berupa karbon dioksida dan methan; oleh karena itu pemanfaatan gas bio tersebut dapat dijadikan suatu alternatif sumber energi.       

 Lapisan sistem ventilasi gas terdiri dari media berpori seperti pasir/kerikil atau berupa sistem perpipaan. Lapisan terbawah dari sistem penutup akhir adalah lapisan subgrade. Lapisan ini dibutuhkan untuk meningkatkan kestabilan permukaan lahan urug. Selain itu lapisan ini membantu pembentukan kemiringan yang diinginkan guna mempercepat drainase lateral dan mengurangi tinggi hidrolis. Ketebalan lapisan ini biasanya 30 cm.

Selain sistem penutup akhir tersebut, untuk mengurangi limpasan air yang masuk ke dalam lahan urug, dilakukan pengaturan kemiringan, juga dilengkapi dengan drainase permukaan dan penanaman tanaman.

4.      Pengolahan Lindi

Dari segi komponen, kandungan pada lindi tidak berbeda dengan air buangan domestik. Namun zat organik yang terkandung pada lindi dari timbunan sampah domestik sangat tinggi konsentrasinya. Hal ini ditunjukkan dari sangat tingginya kadar BOD₅ pada lindi yaitu sekitar 2000-30.000. Sistem pengolahan lindi dibagi menjadi dua tingkat, yaitu pengolahan sekunder dan pengolahan tersier.

Untuk pengolahan sekunder akan diuraikan gambaran singkat tentang unit kolam stabilisasi (fakultatif dan anaerob) dan kolam aerasi. Adapun pengolahan tersier akan diuraikan gambaran singkat tentang land treatment dan intermitten sand filter.

pengawetan dan kerusakan makanan

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sumberdaya manusia berkualitas merupakan unsur penting yang perlu memperoleh prioritas dan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan pembangunan. Peningkatan kualitas sumberdaya manusia sangat ditentukan antara lain oleh kualitas pangan dan makanan yang dikonsumsinya.

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi setiap insan, sehingga Pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu perlu sebuah sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagi pihak produsen (Petani) maupun konsumen (Masyarakat).

Dalam hal ini untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik, baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Untuk lebih jelasnya akan dibahas pada bab selanjutnya.

BAB II

PENGAWETAN DAN KERUSAKAN MAKANAN

A.  PENGAWETAN MAKANAN

Ada tiga cara pengawetan Makanan, yaitu pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, pengawetan secara kimiawi.

Pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan, misalnya penyimpanan dikulkas dua pintu hot and cool.

Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi), adalah pengawetan dengan menggunakan jasa enzim. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.

Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu bisa menguntungkan dan merugikan. Yang menguntungkan bisa dikembangkan semaksimal mungkin, yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Enzim penting dalam pengolahan daging antara lain bromelin dari nenas, dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim papain, berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5 - 3 bulan. Dapat digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 derajat C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan lebih kurang 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggores buah dengan pisau.

Ø  Pengawetan Kimiawi

Akhir-akhir ini disalah satu media massa mengiklankan ‘Tahu’ yang diberi formalin (pengawet mayat) sebagai pengawet. Dan bahkan penggunaan bahan tersebut ditambahkan pada ikan mentah yang dijual dipasar dengan maksud agar tidak cepat busuk. Ataupun banyak bahan dan makanan lainnya seperti bakso, mie dan sebagainya. Bahan tersebut merupakan bahan pengawet kimiawi, yang tentu saja dapat membahayakan kesehatan karena bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker).

Selain secara alami dan biologis, pengawetan juga bisa menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat dan lain-lain.

Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri dan ragi. Salah satu bahan pengawet kimiawi adalah asam sitrat (citric acid). Ia merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.

Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fordant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.Garam dapur (natrium klorida) juga termasuk bahan penghambat pertumbuhan mikroba. Sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan dan juga bahan-bahan lain. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter per sari buah. Demikian pula gula pasir, misalnya dapat digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Itulah beberapa contoh pengawet yang relatif aman. Tapi lantaran pedagang ingin praktis dan untung banyak, justru pengawet mayat formalin yang banyak digunakan. Bila hal ini dilandasi prinsip tujuan menghalalkan segala cara  (al ghoyah tubarrirul washilah) maka pelakunya layak dikenai sanksi.

Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan ataupun penyimpanan. Untuk penyesuaian dengan penggunaannya dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan pengawet ini :

1.      Tidak menimbulkan penipuan.

2.      Tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan.

3.      Tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan sedangkan pertumbuhan mikroorganisme lainnya tertekan yang menyebabkan pembusukkan menjadi nyata.

Bahan-bahan pengawet kimia dalam penggunaannya ditujukan untuk menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi, pembusukkan, pengasaman atau dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap bahan pangan dan termasuk tujuan-tujuan dari standar.

Ø  Efisiensi Bahan Pengawet Kimia

Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe organisme yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diijinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar, oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis.

Jumlah bahan pengawet yang diijinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk suatu jangka waktu tertentu tetapi akan kurang efektif jika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan. Selain itu, penggunaan bahan pengawet kimia sebagai pengendalian terhadap mikroorganisme, juga ditujukan untuk pengendalian oksidasi ataupun aktifitas enzimatik.

Ø  Bahan Pengawet Kimia Yang Dilarang

Bahan pengawet kimia masuk kedalam bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.

Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).

Tanggapan  dari Pengawetan Makanan

Bagaimana kalau memakai chitosan!!!

Pengawet aman seperti chitosan, beberapa penelitian mengungkapkan, dapat menggantikan formalin. Jurnal Jonathan Rhodes dan Bob Rastall menyebutkan tentang paten produk di Rusia yang menggunakan chitosan sebagai pengawet untuk kaviar, yang dinyatakan efektif dengan kombinasi masing-masing 0,1% chitosan dan asam sorbat. Penelitian lain oleh Muhannad Jumaaa dkk. tahun 2002 berhasil membuktikan kemampuan pengawetan chitosan untuk emulsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam formulasi sediaan farmasi. Bahan baku larutan ini adalah kulit udang atau kepiting yang diolah melalui proses kimiawi yang disebut demineralisasi dan deproteinasi dengan menggunakan larutan basa dan asam asetat atau cuka makan. Kemudian, dipanaskan dengan suhu 90 derajat Celcius hingga kemudian dihasilkan bubuk Chitosan.

Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan - Pendinginan, Pengasapan, Pengalengan, Pengeringan, Pemanisan dan Pengasinan

Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia :

1. Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

2. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

4. Pengeringan

Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

5. Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

6. Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

KERUSAKAN MAKANAN

Ø  Proses Kerusakan Makanan

Secara umum, makanan merupakan bahan yang mudah mengalami proses kerusakan. Hal ini terlihat jelas pada makanan lembab yang diketahui mengandung air cukup tinggi. Air yang terkandung di dalam bahan dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak.

Apabila tidak diberi perlakuan atau penambahan bahan tambahan, makanan relatif cepat mengalami proses kerusakan. Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (browning).

Proses pembusukan ditandai dengan adanya aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses pembusukan.

Selama proses pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara bertahap menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan. Protein akan dirombak oleh protease hingga terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan lemak akan dirombak menjadi senyawa keton. Keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan menyebabkan terbentuknya aroma busuk. Proses pembusukan makanan dapat dijelaskan pada persamaan berikut ini :

Protease Protein ———————————– amoniak dan H2S karbohidrase Karbohidrat ————————- Alkohol Lipase Lemak —————————— keton

Salah satu perombakan yang terjadi setelah kesegaran bahan pangan menurun adalah denaturasi protein. Secara sederhana, denaturasi protein adalah perombakan struktur sehingga protein kehilangan sifat alaminya. Dalam keadaan normal, protein mampu mengikat sejumlah cairan tubuh sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak. Dengan terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Berdasarkan hal ini, dapat dimengerti mengapa mikroba baru melakukan proses pembusukan setelah kesegaran bahan pangan menurun.

Enzim yang berperan dalam proses perombakan selama pembusukan dapat berasal dari bahan pangan atau mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut. Makin banyak populasi mikroba makin banyak pula jenis dan jumlah enzim yang berperan dalam proses perombakan.

Dengan demikian, makanan busuk banyak mengandung mikroba yang dapat menjadi sumber penyebab penyakit. Selain mengandung mikroba, bahan makanan yang busuk juga mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Makanan demikian, sekalipun dikonsumsi dalam jumlah kecil sudah dapat menimbulkan keracunan

Ø  Apakah yang dimaksud dengan kerusakan makanan karena mikroba???

Kerusakan makanan karena mikroba berarti kerusakan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri, jamur, dan ragi). Mikrorganisme dapat tumbuh pada hampir semua jenis produk pangan. Karena mikroorganisme terdapat di mana-mana, resiko kerusakan karena mikroorganisme selalu ada.

Ada ribuan jenis mikroorganisme, dan pada kondisi yang sesuai, sebagian besar dapat tumbuh pada berbagai jenis produk. Pertumbuhannya tergantung pada jenis makanan, tipe mikroorganisme, temperatur, dan faktor lainnya.

Produk-produk kering seperti roti dan biskuit tidak cukup lembab untuk pertumbuhan bakteri. Kerusakan pada produk-produk ini biasanya disebabkan oleh jamur.

Produk-produk yang asam, diasinkan, atau mengandung banyak gula dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Produk-produk yang demikian hanya dapat dirusak oleh mikroorganisme tertentu, yang telah beradaptasi dengan lingkungan yang demikian.

Kebanyakan mikroorganisme tidak berbahaya. Produk yang rusak belum tentu berbahaya, tetapi rasanya menjadi tidak enak. Untuk keamanan, sebaiknya jangan mengkonsumsi produk yang sudah rusak.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

           

            Dengan adanya teknologi pangan dan makanan  yang telah diintroduksikan  ke dunia industri dan masyarakat, kini telah dimanfaatkan secara luas dalam berbagai industri.  Proses pengawetan panganpun telah lama memanfaatkannya untuk berbagai bahan pangan dan makanan dan telah dilepaskan ke masyarakat luas, seperti berbagai jenis buah-buahan, sayuran, rempah-rempah dan bumbu masak, berbagai jenis hasil laut, berbagai jenis daging, masakan jadi, gandum dan kentang.

Negara berkembang telah menetapkan swasembada pangan sebagai salah satu tujuan pembangunan dan ekspor pangan merupakan sumber penghasilan.  Oleh karena itu pengurangan kehilangan pangan merupakan kebutuhan yang penting. Maka Iradiasi pangan, selain mengurangi kehilangan pangan dapat memberikan keuntungan khusus dibandingkan dengan cara pengolahan pangan konvensional.  Namun proses pengelolaan pangan dan makanan tidak hanya memerlukan tenaga terlatih dan peralatan khusus, tetapi juga sistem peraturan perundang-undangan untuk memastikan bahwa proses ini akan dilaksanakan dengan benar dengan standar keamanan yang sudah ditetapkan.

Referensi

Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan.  Diktat Kuliah.
      Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
       Cirebon.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
      Press. Jakarta.

lee min ho

keranga dan langkah - langkah Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan

KERANGKA DAN LANGKAH-LANGKAH ADKL

Kajian pencemaran lingkungan adalah masalah lingkungan penting yang sering menimbulkan dampak kesehatan masyarakat . Merujuk pada kepada keputusan menteri kesehatan nomor 872/menkes/SK/VIII/1997 Tanggal 15 Agustus 1997 tentamng pedoman tekhnis Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan memetapkan bahwa Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan (ADKL) dilaksanakan dalam lingkup  perencanaan, pelaksanaan, dan penilaian dari suatu usaha dan/ kegiatan pembangunan yang dapat menimbulkan dampak penting. Lebih lanjut dikatakan bahwa ADKL dapat diterapkan pada dua hal pokok, yaitu :

a.       Kajian aspek kesehatan masyarakat dalam rencanan usaha dan/kegiatan pembangunan

b.      Kajian aspek kesehatan masyarakat dan/ atau lingkungan dalam rangka pengelolaan lingkungan hidup.

Untuk dapat melakukan kajian maka bahan dasar yang perlu tersedia tentunya adalah data dan informasi. Data dan informasi tersebut mungkin akan digunakan secara langsung dan beberapa mungkin perlu dilakukan manipulasi dengan memanfaatkan teknik-teknik tertentu. Data dan informasi ini bias diambil dari sunber manapun apakah dalam sector kesehatan ataupun instansi lain.

Secara umum data dan informasi itu mencakup data dan informasi yang relevan untuk mencermati:

a.       Ciri tipe Dampak  kesehatan yang timbul,

b.      Ciri pemajanan dan hubungan “dose – respons”

c.       Perkiraan resiko kesehatan,

d.      Perkiraan jumlah kasus yang akan timbul,dan

e.       Perumusan saran-saran tentang bahan pencemar yang diperkenankan ada dalam media lingkungan (udara, air, makanan) dan tindakan terbaik untuk melakukan pengelolaan lingkungan.

Salah satu fokus ADKL dalam pedoman ini adalah untuk mencermati apakah bahan pencemar dimaksud telah memajani penduduk. Mencermati cirri pemajanan ini cukup rumit dan untuk itu memerlukan data dan informasi tentang:

a.       Lokasi sumber pencemar (selanjutnya akan disebut lokasi),

b.      Nasib dan perjalanan bahan pencemar di media lingkungan,

c.       Sifat dan kondisi media lingkungan,

d.      Deskriptif demografik penduduk terpajan, dan

e.       Peristiwa pemajanan pada manusia.

Kajian ini dilakukan sampai tuntas tetapi karena data dan informasi yang kurang memadai atau bahkan tidak tersedia, maka kajian ini dikategorikan sebagai kajian sementara (ADKL pendahuluan) dan perlu dilanjutkan bila data dan informasi yangdiperlukan telah  diperoleh. ADKL pendahuluan itu bias saja berupa ringkasan data tambahan dan/ atau  pengamatan langsung terhadap lokasi kasus untuk bahan melanjutkan kajian yang belum tuntas.

ADKL dapat dimulai berdasarkan keluhan masyaran atau kecurigaan yang terbaca dari hasil pemantauan lingkungan dan sirveilans penyakit, dilanjutkan dengan langkah-langkah ADKL. Dengan demikian, ADKL tidak berhenti sekali sejalan, melainkan merupakan kegian berulang yang dinamis sesuai dengan tipe data yang tersedia dari berbagai perspektif. Kadang – kadang perlu dilakukan studi kasus lanjutan untuk mengalisis dampak kesehatan secara lebih dalam. Langkah –langkah ADKL umumnya dibedakan dalam 8 langkah yaitu :

1.      evaluasi data dan informasi yang berkaiatan dengan lokasi kegiatan

            Evaluasi informasi kajian pencemaran dilakukan untuk mengenal lebih baik hal – hal yang berkaitan dengan kejadian dimaksud. Merujuk pada paradigm kesehatan lingkungan, evaluasi diarahkan pada 4 simpul sebaimana yang diuraikan dibawah ini

                               

SIMPUL1

Jenis dan skala kegiatan         misalnya: pabrik,                                                                            yang diduga menjadi                                lokasi pembuangan limbah                                     sumber pemcemar atau                          atau sampah, bekas                                                lokasi yang menjadi                                  penambanan,                                                           tempat timbunan/                                    dsb..                                                                        buangan bahan pencemar

SIMPUL 2

Media lingkungan (air,                 Misalnya:       iklim dan cuaca,                                              tanah, udara, biota)                                              hidrogeologik tahan,                                         dengan segala komponen                              sosio-demografik,                                            dan sifaatnya                                                                                 topografik, dsb

SIMPUL 3

Hasil kontak (pemajanan)           Misalnya:        minum air tercemar,                        antara bahan pencemar                                       menghirup udara                                                dan manusia pada titik -                                  tercemar,                                               titik pemajana                                                        makan manakanan                                                                                                                                                                                                                              terkontaminasi, dll     

	SIMPUL 4

 

Dampak kesehatan yang         Misalnya:        keracunan pestisida,                     timbul akibat kontak atau                                    kanker,                                                          terpajan oleh pencemar                                       hipertensi,                                              melalui berbagai cara                                                                      asmabronchiale, dll

2.      mempelajari kepedulian terhadap pencemaran

            Perlu juga ditangkap suasana dan respons yang berkembang dilapangan  untuk melengkapi 4 simpul informasi pada langkah 1. Mempelajari kepedulian dan respons tentang kejadian pencemaran dari masyarakat, LSM, media maupun kepedulian dari sector lain baik yang bersifat negatif (keluhan) atau positif (upaya tindakan penganggulangan). 

3. menetapkan bahan pencemar sasaran kajian

            Menetapkan pencemara sasaran adalah menetapkan bahan pemcemar yang akan dijadikan sasaran kajian lebih jauh tentang dampaknya pada kesehatan. Penetapan ini mungkin tidak cukup dilakukan sekali tetapi perlu berulang sehingga diperoleh keyakinan bahwa bahan tersebut benar sebagai bahan pencemar penting.

4. identifikasi dan evaluasi jalur pemajanan

            Identifakasi dan evaluasi jalur pemajanan adalah suatu proses dimana seseorang mingkin terpajan oleh bahan pencemar. Jalur pemajanan mencakup semua elemen yang menghubungkan sumber pencemar kependuduk terpajan. Jalur pemajanan itu sendiri terdiri dari 5 elemen yaitu:

1.      Sumber pencemar adalah asal pencemar (missal: pabrik yang membuang limbah ke lingkungan)      atau media lingkungan (timbunan sampah)

2.   Media lingkungan dan mekanisme penyebaran adalah lingkungan dimana pencemar dilepaskan: air, tanah, udara dan biota yang kemudian disebarkan dengan mekanisme penyebaran tertentu ketitik – titik pemajanan

3.   Titik pemajanan adalah suatu area potensial atau riel dimana terjadi kontak antara manusia dengan media lingkungan tercemar, missal sumur atau lapangan bermain.

4.   Cara pemajanan adalah cara dengan mana pencemar masuk atau kontak tubuh manusia: tertelan, pernapasan atau kontak kulit.

5.   Penduduk berisiko adalah orang – orang yang terpajan atau berpotensi terpajan oleh pencemar pada titik – titik pemajanan

5. memperkirakan damapak kesehatan masyarakat

           Memperkirakan damapk kesehatan adalah memebuat perkirakan apakah pencemar yang lepas dan/ tau berada dimedia lingkungan berpotensi atau telah menimbulkan damapk kesehatan. Karena demikian banyak pencemar yang ada dimedia lingkungan, maka kemunginnan damapak kesehatan juga banyak. Karena itu perlu dicari untuk mempersempit analisis. Ada 3 cara yang dapat dilakukan, yaitu:

a.    Evaluasi toksikologi

b.   Evaluasi jenis dampak

c.    Evaluasi kepedulian masyarakat

6: kesimpulan dan rekomendasi

           Kesimpulan dan rekomendasi adalah menyusun kesimpulan tentang dampak kesehatan yang berkaitan dengan kejadian pencemaran dan menyiapkan rekomendasi dengan merinci tindakan yang telah di ambil dan yang masih perlu diambil. Kesimpulan dan rekomendasi secara eksplisit perlu mengkomonukasikan hal – hal penting seperti di bawah ini.

Kesimpulan:

1.   Dampak kesehatan

2.   Kelemahan informasi

3.   Kepedulian masyarakat

4.   Kesimpulan dan berkenaan dengan jalur pemajanan

Rekomendasi:

1.   Kegiatan untuk melindungi masyarakat

2.   Kegiatan untuk memperoleh tambahan informasi yang berhubungan dengan kesehatan

3.   Kegiatan untuk memperoleh tambahan informasi yang berhubungan dengan lingkungan

4.   Tindakan kesehatan masyarakat

7: pengelolaan risiko

           Pengelolaan risiko adalah upaya yang secara sadar dilakukan untuk mengendalikan risiko. Dalam pengertian yang lebih spesifik, pengelolaan resiko lingkungan adalah pengelolaan situasi dan atau kondisi lingkungan yang mengandung risiko yang diketahui dari hasil analisis sebelumnya. Banyak hal perlu memperoleh pertimbangan secara proporsional mengingat kompleksitasnya

8. Laporan

           Laporan adalah menuangkan semua hasil langkah – langkah diatas kedalam suatu format yang mudah diikuti dicerna namun  menyajikan data dan informasi yang lengkap. Laporan disaranakan untuk dikelompokkan kedalam 4 bagian yaitu:

a.    Pengumpulan informasi yang relevan

b.   Dokumentasi kepedulian masyarakat

c.    Identifikasi pencemar

d.   Evaluasi penyebaran pencemar dan proses pemajan.

           Kemudian dilanjutkan pada (e) dampak kesehatan berdasarkan hasil kajian terhadap data jenis dampak dan toksikologi.

           Seringkali, dan saran atau tindakan yang dilakukan belum sepenuhnya menyelesaikan masalah. Maka menjadi kewajiban sector kesehatan untuk mengikuti atau memantau apakah saran telah diperhatikan dan tindakan telah diambil. Perlu senantiasa melakukan pendekatan kepada instansi berwenang (seperti yang tercantum dalam saran rekomendasi) agar mereka lebih peduli dan melakukan tindakan yang diperlukan